月饼的做法及配方（流心月饼的做法及配方）

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自制10斤月饼的做法及配方

步骤：将转化糖浆和酵母粉植物油一起倒入面粉中搅拌均匀，切记不能画圈搅拌。拌匀后，再倒入吉士粉、植物油。再将面粉筛入上面拌好的糖浆中，将面覆盖保鲜膜醒两个半小时。将咸蛋黄用白酒腌制去掉腥味后，用160度烤20分钟左右。

大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

如下：低筋面皮100克、黄油45克、鸡蛋液20克、糖140克、奶粉10克、小苏打25克、糯米粉200克、花生100克、黑白芝麻50克、葡萄干50克、蜂蜜40克、油50克、白酒30克。制作月饼皮软化的黄油加入糖搅拌均匀，加入鸡蛋液打至顺滑稍微发白，加入奶粉继续搅拌。

配方：A. 白砂糖50公斤；清水25公斤； B. 柠檬酸50克；苹果酸10克；制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。

．将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1．4：1。2．把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。3．把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。4．将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。

家里做月饼的简单步骤如下：准备一个干净的碗，碗中倒入70克转化糖浆、25克玉米油、2克枧水，充分搅拌均匀。倒入120克普通面粉，用筷子搅拌成絮状，下手揉面，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发一个小时左右。一个小时之后，将醒发好的面团分成25克左右的剂子备用。

1、食材：低筋面粉100g、豆油25g、转化糖浆70g、莲蓉馅300g、吉士粉5g、咸蛋黄5颗、碱水1g、鸡蛋1只。将糖浆加热，热糖浆中加入碱水，再加入豆油不停搅拌至均匀，放凉备用。过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆。用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时。

2、家庭月饼的做法主要包括准备配料、制作饼皮、包裹馅料、成型烘烤等步骤，配料则通常包括面粉、转化糖浆、植物油、枧水、馅料等。制作月饼首先要准备好饼皮的材料。常见的饼皮材料有面粉、转化糖浆、植物油和枧水。这些材料混合搅拌均匀后，经过适当的醒发，就可以形成月饼的外皮。

3、戴上一次性手套抓捏揉，各种方式把这些混合物聚到一起，捏成团，（用力抓捏没关系，力度太小，会有捏不成团的感觉）盖保鲜膜静置半小时，备用。饼皮和五仁馅大约同时静置结束后，把月饼皮和五仁馅分别按照3：7的比例分好，我这里用的是五十克的月饼模具。月饼皮15克，五仁馅35克。

4、做法：首先将转化糖浆、枧水和花生油混合搅拌均匀，然后加入中筋面粉揉成面团。接着将面团和馅料分成相同大小的小份，将馅料包入面团中，收口搓圆。最后放入月饼模具中压出形状，放入预热好的烤箱中烘烤至表面金黄即可。冰皮月饼：配方：糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、砂糖、玉米油、各种馅料。

1、将60克黄油切成小块，用微波炉加热40秒左右使其融化，加入其他原料(中筋面粉150克，水40克，糖40克，)成光滑的面团，静置20分钟。尽量把筋搓出来，不然容易断。将面团配料(110克低筋面粉和55毫升色拉油)混合均匀，揉成面团，静置15分钟。这个时候做馅。

2、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。拌好的苏式鲜肉月饼肉馅备用。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

3、准备一个月饼摸具（月饼模具可以根据个人喜好选择），在模具中放入一片馅饼皮，然后将炒熟的猪肉馅放在皮上，再放上一小块莲蓉馅。将馅饼皮的四个角折叠到中心，压实，使得馅料完全包裹在里面。将模具倒扣，将制作好的月饼从模具中取出放在烤盘上。

4、食材：猪肉适量，中筋面粉220g，猪油80g，开水80g，鸡蛋适量，葱适量，蒜适量，盐5g，麻油适量，生抽适量，糖15g，白芝麻适量。瘦肉剁馅，葱、蒜切末，与肉馅一同混匀。在肉馅中加入盐、麻油、生抽、糖，拌匀后摔打上劲。中筋面粉加猪油和开水揉成面皮。

5、水油皮面粉150g，油皮面粉100g，备用。蛋清分离，备用。榨菜切碎，备用。强迫症，之前做西点的时候都必须筛一下。总觉得筛过的面粉细腻腻的。筛好了面粉后将糖、盐放入拌均匀，再加入水搅拌。最后放入黄油用手揉面至黄油融化在整个面团里。用保鲜膜包好，松弛30分钟。