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山西被称为“中国面食之乡”,有1900多种面食,面食文化历史悠久、特色鲜明,山西人对面食的钟爱刻在骨子里。我出生在长治,自幼生活在太原,三四岁起,就跟着姥姥、妈妈学做面食,到现在已经近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晋北盛产莜麦,北朝时莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食,现在每遇婚丧嫁娶、满月生日,山西人便有“吃莜面”的习俗。
相传,唐高祖李渊父子打完仗就用晋北面食“莜麦窝”犒劳三军。久而久之,人们就把吃莜面窝叫成“犒劳”。“栲栳”是后来流变的写法,民间叠音称“栲栳栳”。
制作莜面栲栳栳,不经“三生三熟”的工序可不成。待到莜麦成熟后,先把麦粒炒熟,称为“第一熟”。再把炒熟后的莜麦磨成面,用100度的沸水来和面,把面烫熟称为“第二熟”。把烫好的面揪成一小块,放在光洁的石板上,用手掌后部把面推开,用手指一卷,卷成空心状,最后一步便是上笼蒸,蒸熟,就是“第三熟”。这笼屉里的莜面栲栳栳排列紧实,内部都是空心的,常说它有“团结靠拢,虚心向上”的美好寓意。经过“三生三熟”的工序,莜麦的香味被充分激发出来,口感非常好,成了山西人隔段时间就想吃的念想。
对莜面的味觉记忆是在小时候形成的。时至今日,我依旧怀念妈妈的味道。小时候,家里长辈做莜面栲栳栳时没有光洁的石板,就在刀背上推面。在我看来,老人做面食遵循传统技艺在“守正”,后辈年轻人则头脑活泛喜欢“创新”。老旧更替,守正创新,我们的美食才能发扬光大。
人间烟火气,最抚凡人心。美食代表着人们对美好生活的向往,我想把家乡的味道带给更多人。
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