还记得当时年纪小，寒冷的冬天，是开始腌菜的最佳季节。
故乡的冬天，仿佛是从腌菜开始的。当各家各户从墙角拖出大大小小的腌菜缸，累迭如丘，或排列成阵，好热闹的场景。这也正是母亲忙碌劳累的时候。
贮备私家菜主要是腌芥菜。闽南地区冬季的气温，有利于腌菜过程中的发酵，细菌不活跃，能让腌菜不受干扰，保证腌出的咸菜品质纯，浓郁酸甜。这个时节的芥菜，经过寒冬，或遇霜冻后，菜叶从浅苦涩渐渐变微甜，拿来腌制真是恰逢其时。
那些用来腌菜的陶缸，形状一般上大下小，缸口大，盛东西多。我看得最熟悉的是使用前，母亲总是把空缸的口子倒扣在地面上，接上地气，先除去缸中的异味，然后洗干净，晾干。拣个晴天，母亲把买来的芥菜，细心地剔除枯黄菜叶，刷掉叶片上的泥点和污垢，再用清水洗干净，一扎连一扎散放在屋顶瓦楞上，或矮围墙上，或竹簸箕上披晒，似沐浴在温暖的阳光里。嗬，不出三日，鲜芥菜那绿润的模样明显干瘪下来，叶子缩水、起皱，母亲会很用心地把这些芥菜收集一堆，便可择日腌制了。
往下的“手续”，母亲必须自己动手做好“搓菜”和“入缸”两件事。搓菜，即每次拿两根芥菜，放在石板上轻搓。视情况运用力度，叶面轻柔，叶络重搓，直到菜汁淡出，再在叶上轻撒盐，半干半湿的菜叶容易吸收盐分，避免咸淡不均。
我跟着母亲当过帮手，发现她还有一种做法，直接向缸内搁一层腌菜，撒一层盐巴，盐白菜青，煞是好看。当然，这种做法，简单，可以更直接地腌菜了，但少有采用。
入缸时，先根据菜叶个体的大小，一般以两株为一捆，用稻草扎上，再往缸内一层一层叠好，垒实，直到近缸口为止。
对每一缸里腌着的芥菜，母亲在封缸前认真检查一遍，是否严实。再在芥菜上面铺上木板，压上几个鹅卵石，或其他大小不等石头。经过这样压实，腌制的芥菜才酸脆可口，不易腐烂变质。
把装好的腌菜缸，放在廊道上，或厨房角落。此后的日子里，母亲会三天两头搬开石头，掀起木板，查看菜色的变化，舀出多余的卤水。经过一段的腌制，芥菜从外形到内茎完全由绿变黄，告别了原有的色彩和状态。
第一次开坛，母亲总会捞上一两扎，腌得咸酸适度，微甜可口的，腊澄澄的咸芥菜，送给左邻右舍尝尝，常会引来啧啧的赞叹声。此时，母亲会显得格外高兴。诚然，腌制食品也是一门技术活，腌的是菜，“发酵”的是浓浓的亲情味。
那时，母亲在每年冬天，总要腌制两三缸咸菜。算下来，可供一家六七口人近半年的配菜。心灵手巧的母亲，不仅能腌制芥菜，到了夏天，又要花样翻新，窨豆豉、面豉和腌酱瓜、菜脯等。这些腌制食品，让全家人胃口大开，一动碗筷，咸菜碗，豆豉碟或菜脯酱瓜盘，经常一扫而光。这些腌制品，选材和制作都十分讲究，工序也更烦琐，要有独特地道风味，实属十分不易。
那个年代，物质匮乏，生活窘迫，一年到头，一日三餐，尽管母亲巧手调理，饭桌上不断有菜肴变花样出场亮相。更在于营造出一种别致的口味。咬嚼起来“沙沙”脆响。但不可否认，这种日复一日的炒腌菜，配豆豉，啃酱瓜之类的“老三样”，大多咸笃笃、涩啧啧，久了，也着实乏味，难以下咽的。究其实，这些腌窨制品太单一，如能掺着虾米，肉丝等佐料，自然会更具诱人的食欲的。可惜，那年月家景贫困，仅是一种奢望罢了。
时过境迁，如今，大多人家餐桌上，已难寻觅到这些腌制食品，往日粗俗食物成了稀罕东西了。偶尔弄来吃上一点，算是一种品味调剂。就拿炒腌芥菜来说吧，还掺着虾米，贝干、肉丝等，更是出色出味。有的已摇身一变，登堂入室，身价便不同，成了酒家筵席上的碟菜佐料，招待客人的“休闲食品”，尝到的是一种“口福”。
不管怎的，我念念不忘的，还是母亲当年腌制的咸芥菜等食品，十分地道，充满古早味！我品尝着母亲做的腌菜的一经一络，一丝一缕，一举箸一夹里，都浸透着母亲的心意，和困苦中作乐的生活信念。时至今日，每当我吃上咸芥菜等，那熟悉的味道令我满嘴生香，无时无刻都感受到母亲的爱，一直伴随我左右！
吴纪培
作者：吴纪培，原泉州市工商局退休干部，现为中国报告文学学会会员，福建省、泉州市作协会员。
